Riso, oro e zafferano, 1981

Questo piatto mi rappresenta innanzitutto perchè è un piatto tipico milanese ed io sono milanese. E' un piatto di forte eleganza, bontà ed effetto caratteristiche che un grande cuoco deve ricercare.
E' un riso e per me rappresenta la salute in quanto la mantecatura è molto leggera ed elegante. La cremosità della mantecatura è data dall' emulsione del brodo, dell' amido fuoriuscito dalla cottura del riso e dal poco di formaggio aggiunto.

Gualtiero Marchesi

Ingredienti

Per 4 persone

• 15 g di cipolla tritata
• 20 cl di vino bianco secco
• 7,5 cl di aceto
• 100 g di burro
• 280 g di riso Carnaroli
• 2 g zafferano in stimmi
• 1 l di brodo leggero di pollo
• 20 g di parmigiano
• sale

Procedimento

In una casseruola cuocere 15 g di cipolla spezzetata in 15 cl di vino bianco e 7,5 cl di aceto fino a che la parte alcolica non è evaporata e resta solo la parte acida.
Aggiungere 100 gr di burro in pomata e mescolare per ottenere un burro cosidetto acido.
Filtrare il burro attraverso un passino per eliminare i resti della cipolla. In una casseruola tostare il riso Carnaroli con 60 g di burro per un minuto. Bagnare con 5 cl di vino bianco e lasciare evaporare. Versare un litro di brodo leggero e aggiungere 2 g di zafferano. Fare cuocere per 18 minuti. Mescolare ogni tanto e una volta terminata la cottura aggiungere 20 g di parmigiano e 40 g di burro acido.
Versare il riso nel piatto e aggiungere la foglia d'oro.