Paccheri di Gragnano con scorfano

Protagonista  è lo scorfano, pesce che prende nome, da ‘scorpena’ per le spine degne di uno scorpione.

Le specie più ricercate sono lo scorfano nero (Scorpaena porcus), che abita i fondali rocciosi e ne prende il colore, e quello rosso maggiore (Scorpaena scrofa), che invece frequenta i fondali omogenei a maggiore profondità.

Il primo misura fino a 25 centimetri ed è cattura della piccola pesca costiera, dunque reperibile localmente; il secondo, invece, lungo fino a 50 centimetri, resta preso dalle reti a strascico e dunque è quello che comunemente si trova sul mercato.

Entrambi sono eccellenti, ma con una leggera preferenza per quello di scoglio.

Da tenere presente, che in commercio si trova anche un terzo tipo, lo scorfano di fondale (Helicolenus dactylopterus), di colore rossastro, meno pregiato.


Ingredienti

400 g di paccheri
uno scorfano da 300 g.
Una scattola di pelati da 300 g o pomodorini
prezzemolo
basilico
aglio
4 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pomodoro fresco maturo

Preparazione

Preparate una bisque di pesce in questo modo: sfilettate lo scorfano e utilizzate la testa e le lische.

Mettetele in un pentolino aggiungendo un po' d'acqua, prezzemolo, un pomodoro fresco, uno spicchio d'aglio e facendo cuocere per una decina di minuti.

Filtrate

Nel frattempo in una padella fate soffriggere un po' d'aglio in olio d'oliva

Appensa di indora eliminate l'aglio

Agglungete la bique filtrata

Dopo un minuto aggiungete il pelato Buttate la pasta in una pentola con acqua salata

Tirate il sugo per cinque , sei minuti

Aggiungete i due filetti di pesce

Alzate il fuoco e fate asciugare per un paio di minuti

Aggiungete la pasta al dente e fate saltare per un minuto

Spegnete

Aggiungete un po' di basilico o prezzemolo

Volendo, una idea di pepe o, meglo, di peperoncino forte